Bacalhau não é receita: entenda o peixe que chega a 90 kg

Brasil – Às vésperas da Semana Santa, o velho dilema volta às mesas: afinal, bacalhau é o nome do peixe ou apenas do preparo? A resposta importa para o bolso e para a tradição, já que a maior parte do produto chega importada e pode custar até cinco vezes mais do que pescados comuns.

• Em resumo: Apenas dois peixes – Gadus morhua e Gadus macrocephalus – podem ser chamados de bacalhau autêntico.

Gigantes de águas geladas que cruzam o mundo

O bacalhau-do-Atlântico, também conhecido como bacalhau-da-Noruega, atinge até 1,5 m e 90 kg, vivendo a mais de 200 m de profundidade em cardumes que se alimentam de crustáceos. Já o primo do Pacífico (G. macrocephalus) é ligeiramente menor, mas compartilha o mesmo destino: passa por um rígido processo de salga antes de percorrer oito mil quilômetros até os centros de distribuição brasileiros. Segundo o Ministério da Agricultura, o Brasil figura hoje entre os maiores importadores mundiais de pescado seco e salgado.

A técnica da salga surgiu por volta do ano 1000 entre navegadores do norte da Europa. O sal retira a umidade, impedindo a proliferação de bactérias e garantindo que o peixe sobreviva a longas travessias oceânicas.

“Dizer que bacalhau é só um modo de preparo não é correto; ele é a própria espécie, e a salga é o que garante sua fama secular”, explica a bióloga Amanda Gomes.

Da coroa portuguesa à mesa da Sexta-feira Santa

O hábito chegou ao Brasil no século 19 com a família real portuguesa, que já não abria mão do peixe às sextas-feiras para substituir a carne vermelha. O costume atravessou gerações e tornou o prato quase obrigatório em datas religiosas.

Com a demanda sazonal, comerciantes recomendam atenção ao rótulo: peças de gadídeos autênticos recebem selo de procedência e costumam ser mais espessas e claras. Para dessalgar, o ideal é imergir o peixe em água gelada por 24 a 48 h, trocando a água a cada seis horas, técnica que reduz em até 70 % o teor de sódio sem comprometer a textura.

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Crédito da imagem: Divulgação/Redes Sociais