A tradição da cachaça feita em alambiques de cobre continua forte no interior de São Paulo. Em Vera Cruz, o produtor Avelino dos Santos Modelli conduz cada etapa da bebida com rigor para garantir padrão de qualidade. O processo tem início na lavoura, com a colheita da cana-de-açúcar. Após a retirada, os colmos são lavados e moídos, resultando na garapa, caldo que chega ao alambique com alto teor de açúcar.
Dentro da sala de destilação, Modelli reduz o índice de sacarose para a faixa de 14% a 16%, considerada ideal para a ação do fermento. Essa correção é feita com adição de água. Em seguida, o fermento é incorporado para transformar o açúcar em álcool. O trabalho das leveduras prossegue até que o teor de açúcar chegue a zero; nessa fase, o líquido passa a ser chamado de mosto.
Pacientes, os mestres alambiqueiros contam com o tempo como aliado. A fermentação dura entre 24 e 28 horas, dependendo da temperatura ambiente. Concluída a etapa, o mosto é bombeado para o alambique de cobre, onde permanece cerca de duas horas a temperaturas que variam de 90 °C a 95 °C, antes de seguir pela serpentina de resfriamento.
A destilação é dividida em três frações: cabeça, coração e cauda. Somente o “coração”, parte mais nobre, é aproveitado para envelhecimento. A cachaça obtida descansa em tonéis de diferentes madeiras, como carvalho, amburana, jequitibá-rosa e amendoim. Há ainda barris com mistura de jequitibá-rosa e amendoim, combinação que confere aromas particulares à bebida.
Sítio Engenho Velho coleciona prêmios
A 180 quilômetros dali, em Ourinhos, o Sítio Engenho Velho transformou um hobby em negócio lucrativo. O agrônomo Álvaro Peixoto, que sempre atuou no setor sucroenergético, adquiriu a propriedade em 2007 já com estrutura de alambique instalada. Com o passar dos anos, a cachaça produzida no local conquistou admiradores além do círculo de amigos e familiares e começou a ser reconhecida em concursos especializados.
Integrante da Câmara Setorial da Cachaça, o empreendimento recebeu medalha de ouro no Concurso Cachaça SP, promovido pelo governo do estado, na categoria premium. Mais recentemente, em um certame internacional realizado no Chile, a bebida envelhecida por 36 meses em tonéis de carvalho arrebatou a medalha de prata, feito que levou Peixoto a celebrar a projeção de Ourinhos no cenário mundial da cachaça.
Para ambos os produtores, respeitar cada etapa — da cana ao barril — é essencial para manter viva uma tradição que atravessa gerações e coloca a cachaça artesanal paulista em destaque entre os apreciadores da bebida.
Com informações de G1
